14 FEBRUARY
Dingin menyapa hati yang gundah
Pikiran tak tentu arahnya kemana
dunia ini bagaikan fatamorgana
tak tentu arah dan tujuan
14 February kenangan yang indah
Tapi, kini telah berubah diterlantarkan noda
Mengapa dunia ini tak menyapa dia
Ungkapkan rasa yang tertinggal
Tapi…. semuanya telah terlambat
Kini sang bunga mulai layu diterpa
musim kemarau
Memang pantas jika kopi pahit
Mamang wajar jika padang gersang
Lalu bagaimana dengan siangku ?
Wajarkah jika ia gelap
Padahal ku tak pernah memadamkannya
Malah kunyalakan lilin untuknya
Ia tetap saja gelap
Kopi saja bisa manis dengan gula
Padang gersang berseri dengan hujan
Tapi siangku. . . . . . .
Semakin kelam,sekalipun kuberi matahari
Saat kumulai lelah
Kulihat dia bersanding dengan bulan
Oh. . . . . .aku telah salah mengenalnya
Ia adalah malam tanpa bintang
KAU DAN BAYANGAN
Jika saja tuhan tak ciptakan hawa
Apakah air mata akan terlahir ke dunia ?
Bunuh saja mereka dengan logikanya
Sudahlah …………
Tak ada jawaban jika tak ada tanya
Jika saja tuhan tak ciptakan cinta
Apakah kau tetap mati dalam keabadian hatiku ?
Badai tetap manggelepar meski aku membisu
Tapi sudahlah ……
Waktu terus berlari meski jarum jam kau patahkan
Wahai nafas hatiku bunuh saja aku dengan cintaku
Bukan dengan logilka
Bukan dengan virus
Sungguh . . . . .
Aku takjub pada sorot matamu yang lurus
Cinta takkan mampu buatku bertahan
Meski kau tinggal bayangan
Meski aku sembunyi dari sejarahku
Tetap saja cinta manjadi kiblatku
Jika saja kematian terasa indah
Biarkan aku lebur menjadi satu bagian disana
Hingga bayangan mambawamu pulang
PUISI
BUAT CALON “SPJ” KU
Bartbu laut telah kuseberangi
Berliku hati tekah aku salami
Namun hanya engkau saja dihatiku
Jangan lagi kau katankan itu
Kata-kata pahit yang menusuk jiwaku
Luka ini makin lama makin perih
Ku slalu mengerti dirimu
Ku bersabar hanya untukmu
Jika begini aku jadi cape deh…
Maafkan peri kecilku
Mungkin engkau bukan untukku
Aku hanya sayap-sayap yang rentah
Yang tak pernah merebak di punggung anganmu
AIR MATA TUMPAH DALAM SAJAK
Dari mata air menyemburkan lahar
Menyala api di ujung tombak
Embun berdebu
Ilalang terkapar lelah
Kemanakah kita mencari gelisah
Maeraba jemari sendiri
Janji melintas di hembus angin
Kemanakah kita berlindung
Dibawah pohon
Reranting terkulai
Diujung jalan kabut menghadangnya
Telaga kering terluka
Hari ini kita menjilat asinnya air mata
Jadi tinta sajak
Mangantar sumbu duka
Bagai dupa kemenyan
BURUNG PUN BERSEDIH
Akupun mahluk berperasaan sepertimu
Punya mata tuk melihat kehidupan
Tapi kita beda
Aku diberi sayap untuk terbang
Mengahindari banjir dan luapan lumpur
Aku mahluk kecil memiliki rasa
Bersedih pada kesedihamu
Bersusah pada kesusahanmu
Tapi aku tak punya kuasa
Menrbangkanmu ke alam bebas
Aku prihatin pada kelaparan
tak tidur oleh keributanmu
mengharap perhatian menunggu bantuan
tapi aku tak sanggup
membawamu ke gudang yang abadi
akulah bangsa yang damai
bebas banjir dan luapan Lumpur
karena bangsaku bersahabat dengan alam
bangsaku penyayang dan tidak serakah
tidak seperti bangsamu yang saling gasak
Deret janji berkacak pinggang
Diantara topangan dagu
Mengumbar mulut besar
Yang berbusa dengan visi
Yang berbusa dengan misi
Kemudian
Pameran seribu kemungkinan
Kemudian menjadi
Keberhasilan dan kegagalan
Kekenyangan dan kelaparan
Kecerdasan dan kebodohan
Kephlawanan dan kekonyolan
Kejujuran dan kedustaan
Keargonisan dan kerendahan hati
Dan mungkin
Keislaman dan kemunafikan
Lantas siapa yang bergumam
Ah !! itu Cuma kepalsuan
SEBUAH PERMINTAAN
Embun dan bisikan angin membuatku terbangun
Dari khayalku
Membuat aku sadar dari mimpiku
Membuat aku terngangah
Membisikkan sejuta pertanyaan dalam benakku
Apakah ini nyata …….?
Apakah ini yang aku alami ……?
Apakah ini yang aku rasakan ………?
Kehilangan seseorang yang aku kagumi
Kehilangan orang yang aku kasihi
Kehilangan orang yang aku cintai
Berharap datang malaikat kecil
Mambawanya kembali ke pangkuanku
Membawanya kembali kepelukanaku
Membawanya kembali ke gengamanku
Namun harapan itu hanyalah harapan semu
Karena dia sudah menjadi miliknya
Kenyataan itu menoreh luka dalam hatiku
Karena aku tak mampu lagi membawanya
Kembali keperaduan cintaku
Aku tak berharap lagi untuk jadi
Bagian terpenting dalam hidupmu
Yang kuinginkan hanyalah
Jika suatu saat nanti kamu mrndengar namaku
Kamu kan tetap tersenyum
Dan berbisik bahwa itu adalah sahabatku………!
PERGILAH
Pergilah kasih
Pergilah menjauh
bila itu memang bisa
membuat dirimu bahagia
lupakan aku
tinggalkan aku
bila memang itu
yang terbaik untukmu
aku rela melepasmu
semua demi kebahagiaanmu
biarkan aku sendiri
merana dalam sepi
meski kutahu
diriku hampa tanpamu
meski kutahu
diriku tak bisa hidup tanpamu
namun aku rela
demi dirimu
asal kau bahagia
aku rela
karena aku tahu
aku tak pantas untukmu
karena dirimu
terlalu baik bagiku
mimpi
apakah kau melihatku disini
tersiksa karenamu ……
dengarkan jeritan hatiku
yang selalu menginginkanmu ada disini
kau begitu jauh hingga
aku tak sangup menggapaimu
hasrat untuk memilikimu
hanyalah sebatas mimpi
adakah kau disana
merasakan, mendengarkan
seruan hatiku….
Yang tulus
Namun biarlah mimipi itu
s’lalu dihatiku
s’bagai kenangan cintaku.......
Rabu, 05 Mei 2010
kumpulan puisi
14 FEBRUARY
Dingin menyapa hati yang gundah
Pikiran tak tentu arahnya kemana
dunia ini bagaikan fatamorgana
tak tentu arah dan tujuan
14 February kenangan yang indah
Tapi, kini telah berubah diterlantarkan noda
Mengapa dunia ini tak menyapa dia
Ungkapkan rasa yang tertinggal
Tapi…. semuanya telah terlambat
Kini sang bunga mulai layu diterpa
musim kemarau
by : 413171 23
Memang pantas jika kopi pahit
Mamang wajar jika
Lalu bagaimana dengan siangku ?
Wajarkah jika ia gelap
Padahal ku tak pernah memadamkannya
Malah kunyalakan lilin untuknya
Ia tetap saja gelap
Kopi saja bisa manis dengan gula
Tapi siangku. . . . . . .
Semakin kelam,sekalipun kuberi matahari
Saat kumulai lelah
Kulihat dia bersanding dengan bulan
Oh. . . . . .aku telah salah mengenalnya
Ia adalah malam tanpa bintang
By :413171 23
KAU DAN BAYANGAN
Jika saja tuhan tak ciptakan hawa
Apakah air mata akan terlahir ke dunia ?
Bunuh saja mereka dengan logikanya
Sudahlah …………
Tak ada jawaban jika tak ada tanya
Jika saja tuhan tak ciptakan cinta
Apakah kau tetap mati dalam keabadian hatiku ?
Badai tetap manggelepar meski aku membisu
Tapi sudahlah ……
Waktu terus berlari meski jarum jam kau patahkan
Wahai nafas hatiku bunuh saja aku dengan cintaku
Bukan dengan logilka
Bukan dengan virus
Sungguh . . . . .
Aku takjub pada sorot matamu yang lurus
Cinta takkan mampu buatku bertahan
Meski kau tinggal bayangan
Meski aku sembunyi dari sejarahku
Tetap saja cinta manjadi kiblatku
Jika saja kematian terasa indah
Biarkan aku lebur menjadi satu bagian disana
Hingga bayangan mambawamu pulang
By : 413171 23
PUISI
BUAT CALON “SPJ” KU
Bartbu laut telah kuseberangi
Berliku hati tekah aku salami
Namun hanya engkau saja dihatiku
Jangan lagi kau katankan itu
Kata-kata pahit yang menusuk jiwaku
Luka ini makin lama makin perih
Ku slalu mengerti dirimu
Ku bersabar hanya untukmu
Jika begini aku jadi
Maafkan peri kecilku
Mungkin engkau bukan untukku
Aku hanya sayap-sayap yang rentah
Yang tak pernah merebak di punggung anganmu
By : 413171 23
AIR MATA TUMPAH DALAM SAJAK
Dari mata air menyemburkan lahar
Menyala api di ujung tombak
Embun berdebu
Ilalang terkapar lelah
Kemanakah kita mencari gelisah
Maeraba jemari sendiri
Janji melintas di hembus angin
Kemanakah kita berlindung
Dibawah pohon
Reranting terkulai
Diujung jalan kabut menghadangnya
Telaga kering terluka
Hari ini kita menjilat asinnya air mata
Jadi tinta sajak
Mangantar sumbu duka
Bagai dupa kemenyan
By : 413171 23
BURUNG PUN BERSEDIH
Akupun mahluk berperasaan sepertimu
Punya mata tuk melihat kehidupan
Tapi kita beda
Aku diberi sayap untuk terbang
Mengahindari banjir dan luapan lumpur
Aku mahluk kecil memiliki rasa
Bersedih pada kesedihamu
Bersusah pada kesusahanmu
Tapi aku tak punya kuasa
Menrbangkanmu ke alam bebas
Aku prihatin pada kelaparan
tak tidur oleh keributanmu
mengharap perhatian menunggu bantuan
tapi aku tak sanggup
membawamu ke gudang yang abadi
akulah bangsa yang damai
bebas banjir dan luapan Lumpur
karena bangsaku bersahabat dengan alam
bangsaku penyayang dan tidak serakah
tidak seperti bangsamu yang saling gasak
by : 413171 23
Deret janji berkacak pinggang
Diantara topangan dagu
Mengumbar mulut besar
Yang berbusa dengan visi
Yang berbusa dengan misi
Kemudian
Pameran seribu kemungkinan
Kemudian menjadi
Keberhasilan dan kegagalan
Kekenyangan dan kelaparan
Kecerdasan dan kebodohan
Kephlawanan dan kekonyolan
Kejujuran dan kedustaan
Keargonisan dan kerendahan hati
Dan mungkin
Keislaman dan kemunafikan
Lantas siapa yang bergumam
Ah !! itu Cuma kepalsuan
By : 413171 23
SEBUAH PERMINTAAN
Embun dan bisikan angin membuatku terbangun
Dari khayalku
Membuat aku sadar dari mimpiku
Membuat aku terngangah
Membisikkan sejuta pertanyaan dalam benakku
Apakah ini nyata …….?
Apakah ini yang aku alami ……?
Apakah ini yang aku rasakan ………?
Kehilangan seseorang yang aku kagumi
Kehilangan orang yang aku kasihi
Kehilangan orang yang aku cintai
Berharap datang malaikat kecil
Mambawanya kembali ke pangkuanku
Membawanya kembali kepelukanaku
Membawanya kembali ke gengamanku
Namun harapan itu hanyalah harapan semu
Karena dia sudah menjadi miliknya
Kenyataan itu menoreh luka dalam hatiku
Karena aku tak mampu lagi membawanya
Kembali keperaduan cintaku
Aku tak berharap lagi untuk jadi
Bagian terpenting dalam hidupmu
Yang kuinginkan hanyalah
Jika suatu saat nanti kamu mrndengar namaku
Kamu
Dan berbisik bahwa itu adalah sahabatku………!
PERGILAH
Pergilah kasih
Pergilah menjauh
bila itu memang bisa
membuat dirimu bahagia
lupakan aku
tinggalkan aku
bila memang itu
yang terbaik untukmu
aku rela melepasmu
semua demi kebahagiaanmu
biarkan aku sendiri
merana dalam sepi
meski kutahu
diriku hampa tanpamu
meski kutahu
diriku tak bisa hidup tanpamu
namun aku rela
demi dirimu
asal kau bahagia
aku rela
karena aku tahu
aku tak pantas untukmu
karena dirimu
terlalu baik bagiku
by : 413171 23
mimpi
apakah kau melihatku disini
tersiksa karenamu ……
dengarkan jeritan hatiku
yang selalu menginginkanmu ada disini
kau begitu jauh hingga
aku tak sangup menggapaimu
hasrat untuk memilikimu
hanyalah sebatas mimpi
adakah kau disana
merasakan, mendengarkan
seruan hatiku….
Yang tulus
Namun biarlah mimipi itu
s’lalu dihatiku
s’bagai kenangan cintaku.......
by : 413171 23
Rabu, 17 Maret 2010
pengolahan ikan marlin beku
PROSES PENGOLAHAN MARLIN
(Xiphias gladius) STEAK BEKU
DI
PT. MEGA PRATAMA INDO,
MAKASSAR
KARYA TULIS
OLEH :
ANDI ABDI AWAN
NIS : N. 500.4.06.001
PROGRAM STUDI : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
DEPARTEMEN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH
(SUPM) NEGERI BONE
2008
PENGESEHAN PEMBIMBING
Judul : Proses Pengolahan Marlin (Xiphias gladius) Steak Beku di PT. Mega Pratama Indo, Makassar
Nama : A.ABDI AWAN
Nis : 500.4.06.001
Karya tulis ini sebagai salah satu pertanggungjawaban dalam melaksanakan
Praktek Kerja Lapang (PKL) siswa SUPM Negeri Bone
Semester V tahun ajaran 2008/2009
Telah diperiksa dan disetujui
Watampone, Desember 2008
Pembimbing I Pembimbing II
MEIDA, S.St.Pi. ROSDIANAH
NIP : 950004509 NIP : 950000387
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan Hidayat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis ini tepat pada waktunya.
Dalam penyusunan Karya Tulis ini, penulis banyak mendapat bimbingan dari berbagai pihak. oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Ir.Idham Ruray,MP selaku Kepala SUPM Negeri Bone.
2. Bapak Pimpinan PT.MEGA PRATAMA INDO beserta seluruh staf dan karyawannya.
3. Panitia PKL SUPM Negeri Bone
4. Pembimbing intern dan ekstern
5. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan Karya Tulis ini.
.Apa yang tertera dalam Karya Tulis ini masih jauh dari kesempurnaan.olehnya itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan Karya Tulis ini dimasa mendatang.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermafaat sebagaimana mestinya, khususnya dalam hal proses pembuatan Marlin (Xiphias gladius) Steak Beku.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR …………………………………………………i
DAFTAR ISI ..................................................................................ii DAFTAR TABEL ...........................................................................iii DAFTAR GAMBAR …………………………………………………..iv
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………...v BAB I. PENDAHULUAN …………………………………………1
A.Latar Belakang ………………………………………….1
B. Tujuan dan Manfaat …..…………………………...…. 2
C. Alasan Pemilihan Judul ……………………………….2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………...…...3
A. Deskripsi Ikan Marlin ……………………...……..……4
B. Klasifikasi Ikan Marlin …………………………..……..5
C. Pengemasan …………………………………..……….5
D. Penerimaan Bahan Baku …………………..…………6
E. Standar Air Untuk Industri Bahan Pangan ……..……7
BAB III METODE PELAKSANAAN …………………………..…….8
A. Waktu Dan Tempat Praktek ………………….……….8
B. Metode Pengumpulan Data ………………..…………8
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN ………...……………….10
A. Penerimaan Bahan Baku (Receiving) ………………
B. Pencucian (Washing) ………………………………….
C. Pemfilletan (Cutting I) ………………………………..
D. Penimbangan I (Weighing I) ……………………………
E. Pembentukan Steak (Cutting II) …………………..
F. Perapihan I (Thrimming I) ……………………………..
G. Penimbangan II (Weighing II) ………………………….
H. Pengemasan Sementara (Wrapping I) ………………
I. Pemberian Gas CO (CO Treatment) …………………
K. Penyimpanan Dalam Ruang Chilling (Chilling Storage)
L. Perapihan Ulang(Retauching) ……………………………
M. Pembekuan (Freezing) ………………………….
N. Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labeling) ….
O. Penyimpanan Dingin (Cold Storage) …………………..
P. Pemuatan (Stuffing) ……………………………………
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………..26
A. Kesimpulan …………………………………………….26
B. Saran ………………………………………………….…26
DAFTAR PUSTAKA ……………………..……………………………28
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
1. kisaran size steak marlin
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. Ikan Marlin (Xiphias gladius) ……………………………….
2. Pencucian Alat Pemotong ………………………………….
3. Pencucian Alat Pemotong ……………………………………..
4. Proses Pembentukan steak …………………………………
5. Hasil Pembentukan steak ………………………………………
6. Perapihan ……………………………………………………….
7. Penyemprotan Gas CO ……………………………………….
8. Daging Ikan yang Tidak Diberi Gas CO ………………………
9. Daging Ikan Yang Diberi Gas CO …………………………….
10. Penyusunan Dalam Ruang chilling …………………………..
11. Penimbangan …………………………………………………..
12. Mesin Vacum Sealing model OLD RIVER …………………..
13. penyusunan Dalam Rak Pembekuan ……………………….
14. Metal Detector …………………………………………………
15. Pengepakan ……………………………………………………
16. Penyimpanan Dalam Ruang Dingin …………………………
17. Pemuatan Dalam Continer …………………………………
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
1. Jadwal Kegiatan di PT.MEGA PRATAMA INDO ………………..39
2. Struktur Organisasi PT. MEGA PRATAMA INDO ……………… 40
3. Denah Perusahaan PT. MEGA PRATAMA INDO ……………….41
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai Negara kepulauan Indonesia memiliki 17.508 buah pulau dengan luas laut sekitar 5,8 juta km². Dan 2/3 bagian dari perairan Indonesia, merupakan pantai sepanjang 81.000 km yang memiliki potensi sebesar 6,4 ton/tahun yang ikan pelagis besar sebanyak 1,17 juta ton, pelagis kecil sebesar 3,61 juta ton, ikan Demersal 1,37 juta ton, ikan karang komsumsi 0,15 juta ton, udang sebesar 0,09 juta ton, lobster sebesar 0,03 juta ton dan cumi - cumi 0,03 juta ton.
Berdaasarkan statistik ekspor Indonesia tahun 2006, Uni Eropa sebagai pasar ekspor ketiga (setelah asia dan amerika) dengan volume ekspor sejumlah 80.104,5 ton atau 8,65% dari total volume ekspor sebesar 426.477,59 ton dengan nilai US$ 2,1 milyar (Craby & Staky), 2007.
Dengan demikian, sektor perikanan turut memegang peranan penting dalam perekonomian Nasional, terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan dan sumber devisa (Hadiwiyoto, s) 1993.
Salah satu usaha meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk yang bisa menghasilkan nilai tambah, sehingga tidak sedikit perusahaan perikanan di Indonesia yang ikut berpartisipasi di dalamnya.
Ikan marlin merupakan ikan yang bernilai ekonomis tinggi dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena kandungan proteinnya tinggi dengan kandungan asam amino yang seimbang (Murniyati),2000. Sehingga tidak mengherankan jika pasarannya sangat diminati oleh masyarakat, baik dalam negeri maupun luar negeri. Akan tetapi dibutuhkan proses pengolahan yang professional. Dengan demikian PT MEGAPRATAMA INDO memanfaatkan peluang pasar tersebut dengan memproduksi produk Marlin Steak Beku, dan usaha tersebut disambut baik oleh masyarakat.
Steak adalah suatu produk ikan marlin yang terbuat dari GG (Gilled and Gutted) tanpa kepala, isi perut dan ekor. Steak ini bentuknya segitiga dan tebalnya ± 2 cm.
Dengan adanya produk Marlin Steak Beku, dapat dimungkinkan tercapinya optimalisasi hasil produksi perikanan Indonesia dan upaya meningkatkan perekonomian nasional.
B. Tujuan dan Manfaat
1. Tujuan
Adapun Tujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapang adalah:
1. Untuk Mengetahui proses pengolahan Marlin Steak Beku di unit usaha pengolahan ikan dalam hal ini ikan marlin.
2. Menyesuaikan diri dan berkomunikasi dengan dunia usaha pengolahan ikan dalam transformasi perkembangan ilmu pengetahuan .
2. Manfaat
Adapun manfaat dilakukannya Praktek Kerja Lapang adalah :
1. Memperoleh pengetahuan tentang pengolahan Marlin Steak Beku.
2. Mampu membandingkan antara teori yang didapatkan di bangku sekolah dengan kenyataan di lapangan.
C. Alasan Pemilihan Judul
Adapun alasan penulis memilih judul Karya Tulis ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan Malin Steak Beku, mulai dari bahan diterima sampai produk siap ekspor di PT. MEGA PRATAMA INDO
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Ikan Marlin
Ikan marlin termasuk ikan “scombroid fish”, ordo perciformers, genus Xiphias, yang terdiri dari ± 5 species dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan mengadakan migrasi (Ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan daging atau carnivora.(www.britannica.com).
Gambar 1.Ikan Marlin (Xiphias gladius)
B. Klasifikasi Ikan Marlin
Taksonomi ikan Marlin (Xiphias gladius) berdasarkan (www.britannica.com) :
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Asteichthyes
Ordo : Perciformer
Family : Scombroidei
Genus : Xiphias
Species : Xiphias galdius
C. Deskripsi Produk Marlin Steak Beku
Steak adalah suatu produk yang terbuat dari ikan Marlin yang berbentuk GG (Gilled and Gutted) atau tanpa kepala, isi perut dan insang. Steak ini bentuknya segitiga dan mempunyai ketebalan ± 2 cm.
D. Bahan Baku
Berikut ini beberapa persyaratan bahan baku yang diterima oleh PT. MEGA PRATAMA INDO :
1. Bahan baku yang diterima oleh PT. MEGA PRATAMA INDO adalah Ikan Marlin Beku.
2. Ikan yang akan diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan
3. Ikan yang memngalami kontminasi atau dianggap barasal dari sisa penolahan, tidak boleh diolah untuk tujuan makanan manusia. (PT. MPI), 2008
E. Bahan Pembantu
1. Air dan Es
a. Air untuk pengolahan harus cukup, aman, dan saniter, serta berasal dari sumber yang baik (yang di ijinkan).
b. Es yang digunakan harus dibuat secara higienis, dari air bersih. Dalam pengguanaannya es harus ditangani dan di simpan dengan baik agar terhindar dari kontaminasi, (SNI 01-3462-1994).
2. Bahan Pembantu Selain Air Dan Es
Penggunaan bahan tambahan selain air dan es yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan ikan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan dalam peraturan menteri kesehatan, (Cecep, s), 2002.
F. Pembekuan
Menurut Murniyati, AS (2005). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat - sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan.Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat - sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.(Nuryadin, E), 2001
G. Penyimpanan
Penyimpanan produk pada gudang beku (Cold Storage) dengan suhu -25ºC.Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa, sehingga memungkinkan sirkualasi udara dingin dapat merata keseluruh permukaan produk, (SNI-01-2733-1992).
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Praktek
Waktu dan tempat praktek akhir dilaksanaksn pada tanggal 17 Juni sampai dengan 17 November 2008, sedangkan tempat praktek dilaksanakan di unit pengolahan ikan PT. MEGA PRATAMA INDO, Makassar. Sulawesi Selatan, adapun lokasi perusahaan adalah sebagai berikut :
Kelurahan : Daya
Kecamatan : Biringkanaya
Kotamadya : Makassar
Provinsi : Sulawesi - selatan
B. Metode Pengumpulan Data
1. Data Primer
Pengumpulan data primer diperoleh dengan cara ikut berpartisipasi dan pengamatan secara langsung di unit pengolahan di PT. MEGA PRATAMA INDO. Disamping itu, penulis juga melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak yang berkaitan dengan topik yang diamati.
2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari studi pustaka baik yang diperoleh melalui perpustakaan maupun dari internet yang berkaitan degan judul yang penulis amati serta melakukan konsultasi dengan pembimbing.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Bahan baku yang diterima oleh PT. Mega Pratama Indo adalah ikan Marlin beku yang berbentuk GG (Gilled and Gutted). .Bahan baku tersebut didatangkan dari Jakarta yang kemudian diangkut dengan menggunakan container, setalah ikan tiba di perusahaan langsung dilakukan pembongkaran dan pengecekan suhu ikan dengan menggunakan thermometer digital oleh Quality Control, tujuannya yaitu untuk mengetahui kenaikan suhu ikan selama pengangkutan. Adapun standar suhu ikan yang diterima oleh PT. Mega Pratama Indo untuk bahan baku dalam bentuk beku adalah -18ºC/0ºF atau dibawahnya.
2. Pencucian (Washing)
Setelah pembongkaran, ikan selanjutnya dicuci dengan cara menyikat seluruh bagian tubuh ikan dengan hati-hati, kemudian disiram dengan menggunakan air mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm. Tujuan pencucian disini adalah menghilangkan kotoran pada saat pembongkaran dan mencegah peluang berkembangnya bakteri phatogen. Air yang digunakan untuk kegiatan pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu di periksa ke laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah.
3. Pemfilletan (Cutting I)
Sebelum pemotongan, alat pemotong (band saw) terlebih dahulu disiram dengan air mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm, untuk mencegah kontaminasi antara alat dan ikan. Selanjutnya alat pemotong (band saw) dikeringkan dengan menggunakan alat pengering.
.
Gambar 2. Pencucian Alat Pemotong(band saw)
Pemotongan dilakukan dengan cara ikan diletakkan diatas meja pemotongan, kemudian dilakukan pemotongan dengan cara membujur dimulai dari kepala hingga ke ekor sehingga menghasilkan dua belahan yang sama. Pemotongan dilakukan dengan hati-hati karena selain mengandung resiko yang tinggi, juga hasilnya tidak begitu baik, olehnya itu pengerjaanya dilakukan oleh orang yang berpengalaman.
3. Penimbangan I (weighing I)
Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg yang di kalibrasi secara berkala untuk mendapatkan hasil timbangan yang akurat.Adapun tujuan penimbangan disini adalah untuk mengetahui sizenya agar mudah dikelompokkan. Adapun kisaran size untuk Marlin steak adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Size Marlin Steak
Kisaran OZ Kisaran gram
4 OZ
6 OZ
8 OZ
10 OZ
12 OZ
14 OZ 114-169 gram
170-225 gram
226-280 gram
281-337 gram
338-395 gram
396-451 gram
4. Pembentukan Steak
Sebelum dilakukan pemotongan, alat pemotong harus dalam keadaan bersih.
Gambar 3.Pencucian alat pemotong
setelah itu hasil pemotongan pertama dipotong kembali dengan cara melintang.
Gambar 4. Proses Pembentukan Steak
Kemudian hasil pemotongan tersebut kembali di potong menjadi dua bagian yang sama besar. Proses pemotongan dilakukan dengan hati-hati dan dikerjakan oleh operator yang berpengalaman agar steak yang dihasilkan ukurannya sama.
Gambar 5.Hasil Pembentukan Steak
5. Perapihan I
Sebelum dirapikan, steak hasil pemotongan diusap dengan menggunakan spon basah terlebih dahulu, kemudian dirapihkan dengan cara membuka tulang dan daging hitamnya (dark Meat), dengan menggunakan pisau stainless yang tajam. Perapihan dilakukan dengan cepat dan tepat dangan tetap mempertahankan rantai dingin agar suhu pusat ikan tidak naik.
Gambar 6. Perapihan
6. Penimbangan II
Untuk mengetahui berat masing-masing steak maka perlu dilakukan penimbangan, alat panimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital ukukran 60 kg yang telah dikalibrasi secara rutin. Penimbangan dilakukan dengan hati-hati, cepat,tepat serta mempertahankan rantai dingin dan hasilnya dicatat oleh petugas yang ahli dan berpengalaman.
7. Pengemasan sementara
Setelah ditimbang, steak lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Union dan bebas dari kotoran dan debu untuk mencegah kontaminasi antara ikan dengan plastik.Pengisian steak kedalam plastik dengan sangat hati-hati dan dilapisi dengan spon, agar memudahkan penetrasi gas CO nantinaya, serta mencegah melengkungnya steak pada saat dikeluarkan dari ruangan pendingin(chilling room).
8. Pemberian Gas CO
Steak yang telah dimasukkan kedalam plastik,kemudian disemprotkan gas CO selanjutnya plastik di ikat dan disimpan dalam chilling room.
Gambar 7.Penyemprotan Gas CO
Tujuan pamberian gas CO adalah untuk memberi kenampakan pada steak sehingga warna steak tampak cerah dan cemerlang. Penyemprotan gas CO harus dilakukan oleh orang yang betul-betul berpengalaman karena, selain resikonya tinggi juga volume semprotannya tidak sama yang menyebabkan hasil penyemprotan yang tidak sempurna.
Gambar 8.Daging ikan yang tidak diberi gas CO
Gambar 9.Daging ikan yang diberi gas CO
9. Penyimpanan Dalam Ruang Chilling
Setalah penyemprotan gas CO, steak dimasukkan kedalam ruang chilling dan disusun rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2ºC sampai 0ºC.Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di cek setiap satu jam oleh Qualty Control untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun tujuan penyimpanan steak dalam ruang chilling yakni, agar gas CO menyerap secara sempurna.
Gambar 10.Penyusunan Dalam Ruang Chilling
10. Perapihan Ulang
Perapihan ulang (Retaucing)adalah perapihan kembali daging ikan yang meliputi pengeluaran dari kantong plastik, perapihan, penimbangan dan terakhir adalah vakum.
Adapun tahapan Retuching di PT. MEGA PRATAMA INDO adalah sebagai berikut :
a. Pengeluaran dari Plastik
Steak yang disimpan dalam ruangan chilling, kemudian dikeluarkan untuk diganti plastik vakum yang baru dan bebas dari kotoran.
b. Perapiahan Ulang
Perapihan ini dilakukan dengan tujuan untuk merapihkan bentuk, manghilangkan sisa daging gelap yang masih tersisa dan untuk mendapatkan steak yang bersih dan bentuknya lebih bagus serta sesuai dengan standar.
c. Penimbangan
Penimbangan disini bertujuan untuk mengetahui berat masing-masing steak yang sudah dirapihkan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg, dengan cara hati-hati dan tetap mempertahankan rantai dingin.
Gambar 11.Penimbangan
d. Pengemasan
Setalah penimbangan steak tersebut selanjutnya dimasukkan dalam plastik jenis polyethylene yang sudah diberi label.
e. Pemvakuman
Steak yang sudah dikemas selanjutnya di susun dalam mesin vacum sealing yang baroperasi secara otomatis dengan tekanan 1atm Selama 5 detik.
Gambar 12. Mesin Vacum Sealing Model OLD RIVER
Tujuan dari pemvakuman adalah untuk menghampakan udara agar bakteri yang sifatnya aerobic pertumbuhannya dapat dicegah, maka dari itu hasilnya harus dipastikan tidak terdapat gelembung udara, selain itu juga dapat mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang akan di bekukan.
11. Pembekuan
Sebelum dilakukan pembekuan, ABF (Air Blazt Freezer) yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Steak yang selesai divakum kemudian ditata rapi di atas pan dan selanjutnya pan di susun dalam rak pembekuan dengan suhu awal ABF -20ºC. Setelah penyusunan pan dalam rak pembekuan, maka ABF diopersikan hingga mencapai suhu -40ºC selama ± 6 jam.
Gambar 13.Penyusunan Dalam Rak Pembekuan
12. Pengepakan dan pelabelan
Setelah produk berada dalam ABF selama ± 6 jam, kemudian pan dilepaskan dari rak pembekuan dan produk di pisahkan berdasarkan sizenya dan sebelum di susun di dalam MC (Master Carton) produk satu per satu dilewatkan dibawah Metal Detector untuk mamastikan ada tidaknya kandungan logam di dalam produk Marlin steak beku.
Gambar 14.Metal Detector
Setelah itu produk disusun di dalam master karton yang dilapisi dengan palstik gelembung dan diberi label tentang produk yang di kemas.
Gambar 15.Pengepakan
Pada MC (Master Carton) label sesuai spesifikasi produk seperti : berat bersih, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan lain-lain. Setiap MC (Master Carton) beratnya 10 lbs (4.54 kg), pelabelan dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak terjadi salah label.
13. Penyimpanan dingin
Steak yang telah diberi label, dikemas dan dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin (Cold Storage) dengan suhu -25ºC atau dibawahnya. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan produk dalam ruangan pendingin yaitu, hindari melempar karton pada saat penyusunan karena hal tersebut dapat menyababkan kerusakan fisik pada karton dan sebelum karton disusun, lantai ruangan pendingin(Cold Storage) harus dilapisi pallet. Ruang pendingin harus dalam keadaan bersih dan di lakukan pengontrolan suhu setiap satu jam oleh Quality Control atau teknisi mesin.
Gambar 16.Penyusunan Dalam Ruang Penyimpanan Dingin
14. Pemuatan
Setelah ada permintaaan Buyer maka produk dimuat dalam Container, dan sebelum digunakan, Container dibersihkan terlebih dahulu dan selanjutnya diturunkan suhunya hingga mencapai -18ºC atau dibawahnya. Penaganan yang buruk akan manimbulkan kerusakan fisik pada karton. Untuk itu pemuatan dikerjakan secara hati-hati. Perhatikan garis batas pada Container pemuatan tidak boleh melampaui garis tersebut.
Gambar 17 Pemutan Dalam Container
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan praktek kerja lapang penulis dapat menyimpulkan bahwa :
1. Pada PT. MEGA PRATAMA INDO, pengolahan ikan Marlin dilakukan setelah stosk ikan tuna habis, jadi pengolahan Marlin Steak Beku tidak di proses secara kontinyu.
2. Pada proses pembekuan Marlin, Steak yang dihasilkan sering tidak lurus, hal ini disebabkan karena kecerobohan dalam penanganan pada saat peyusunan dalam rak pembekuan.
B. Saran
1. Perlu adanya penambahan karyawan dan ruang pengolahan, agar dapat berjalan dua alur proses secara bersamaan
2. Harus dilakukan pengawasan, pada tahapan tersebut, serta memberikan bimbingan kepada karyawan yang bersangkutan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2008, Taksonomi Xiphias gladius, (www. britannica. com), Canada.
Cecep. 2002, Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan Makanan, Fakultas Perikanan,IPB, Bogor.
Departemen kelautan dan perikanan. 2007, CRABY DAN STAKY, Dirjen P2HP, Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1992, Penyimpanan Beku, SNI-01-2733-1992, Dewan Standardisasi Nasional Indonesia.
Dewan Standardisasi Nasional. 1994, Syarat Air Minum, SNI-01-3462-1994, Dewan Standardisasi Nasional Indonesia.
Hadiwiyoto, S. 1993, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1, Liberty, Yogyakrta.
Murniyati, AS. 2005, Pembekuan Ikan, SUPM Tegal, Tegal.
Murniyati & Sunarman. 2000, Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan, Kanisius, Yogyakarta.
Nuryadin, E. 2001, Pengolahan Ikan Beku, Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta.
PT. Mega Pratama Indo. 2008, Manual HACCP, PT. Mega Pratama Indo, Makassar.
Setyahadi, S. 1999, Pengaruh Bahan Kemasan Terhadap Makanan, Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, PATPI, Jakarta.
(Xiphias gladius) STEAK BEKU
DI
PT. MEGA PRATAMA INDO,
MAKASSAR
KARYA TULIS
OLEH :
ANDI ABDI AWAN
NIS : N. 500.4.06.001
PROGRAM STUDI : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
DEPARTEMEN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH
(SUPM) NEGERI BONE
2008
PENGESEHAN PEMBIMBING
Judul : Proses Pengolahan Marlin (Xiphias gladius) Steak Beku di PT. Mega Pratama Indo, Makassar
Nama : A.ABDI AWAN
Nis : 500.4.06.001
Karya tulis ini sebagai salah satu pertanggungjawaban dalam melaksanakan
Praktek Kerja Lapang (PKL) siswa SUPM Negeri Bone
Semester V tahun ajaran 2008/2009
Telah diperiksa dan disetujui
Watampone, Desember 2008
Pembimbing I Pembimbing II
MEIDA, S.St.Pi. ROSDIANAH
NIP : 950004509 NIP : 950000387
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan Hidayat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis ini tepat pada waktunya.
Dalam penyusunan Karya Tulis ini, penulis banyak mendapat bimbingan dari berbagai pihak. oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Ir.Idham Ruray,MP selaku Kepala SUPM Negeri Bone.
2. Bapak Pimpinan PT.MEGA PRATAMA INDO beserta seluruh staf dan karyawannya.
3. Panitia PKL SUPM Negeri Bone
4. Pembimbing intern dan ekstern
5. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan Karya Tulis ini.
.Apa yang tertera dalam Karya Tulis ini masih jauh dari kesempurnaan.olehnya itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan Karya Tulis ini dimasa mendatang.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermafaat sebagaimana mestinya, khususnya dalam hal proses pembuatan Marlin (Xiphias gladius) Steak Beku.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR …………………………………………………i
DAFTAR ISI ..................................................................................ii DAFTAR TABEL ...........................................................................iii DAFTAR GAMBAR …………………………………………………..iv
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………...v BAB I. PENDAHULUAN …………………………………………1
A.Latar Belakang ………………………………………….1
B. Tujuan dan Manfaat …..…………………………...…. 2
C. Alasan Pemilihan Judul ……………………………….2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………...…...3
A. Deskripsi Ikan Marlin ……………………...……..……4
B. Klasifikasi Ikan Marlin …………………………..……..5
C. Pengemasan …………………………………..……….5
D. Penerimaan Bahan Baku …………………..…………6
E. Standar Air Untuk Industri Bahan Pangan ……..……7
BAB III METODE PELAKSANAAN …………………………..…….8
A. Waktu Dan Tempat Praktek ………………….……….8
B. Metode Pengumpulan Data ………………..…………8
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN ………...……………….10
A. Penerimaan Bahan Baku (Receiving) ………………
B. Pencucian (Washing) ………………………………….
C. Pemfilletan (Cutting I) ………………………………..
D. Penimbangan I (Weighing I) ……………………………
E. Pembentukan Steak (Cutting II) …………………..
F. Perapihan I (Thrimming I) ……………………………..
G. Penimbangan II (Weighing II) ………………………….
H. Pengemasan Sementara (Wrapping I) ………………
I. Pemberian Gas CO (CO Treatment) …………………
K. Penyimpanan Dalam Ruang Chilling (Chilling Storage)
L. Perapihan Ulang(Retauching) ……………………………
M. Pembekuan (Freezing) ………………………….
N. Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labeling) ….
O. Penyimpanan Dingin (Cold Storage) …………………..
P. Pemuatan (Stuffing) ……………………………………
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………..26
A. Kesimpulan …………………………………………….26
B. Saran ………………………………………………….…26
DAFTAR PUSTAKA ……………………..……………………………28
LAMPIRAN
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
1. kisaran size steak marlin
iii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. Ikan Marlin (Xiphias gladius) ……………………………….
2. Pencucian Alat Pemotong ………………………………….
3. Pencucian Alat Pemotong ……………………………………..
4. Proses Pembentukan steak …………………………………
5. Hasil Pembentukan steak ………………………………………
6. Perapihan ……………………………………………………….
7. Penyemprotan Gas CO ……………………………………….
8. Daging Ikan yang Tidak Diberi Gas CO ………………………
9. Daging Ikan Yang Diberi Gas CO …………………………….
10. Penyusunan Dalam Ruang chilling …………………………..
11. Penimbangan …………………………………………………..
12. Mesin Vacum Sealing model OLD RIVER …………………..
13. penyusunan Dalam Rak Pembekuan ……………………….
14. Metal Detector …………………………………………………
15. Pengepakan ……………………………………………………
16. Penyimpanan Dalam Ruang Dingin …………………………
17. Pemuatan Dalam Continer …………………………………
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran
1. Jadwal Kegiatan di PT.MEGA PRATAMA INDO ………………..39
2. Struktur Organisasi PT. MEGA PRATAMA INDO ……………… 40
3. Denah Perusahaan PT. MEGA PRATAMA INDO ……………….41
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai Negara kepulauan Indonesia memiliki 17.508 buah pulau dengan luas laut sekitar 5,8 juta km². Dan 2/3 bagian dari perairan Indonesia, merupakan pantai sepanjang 81.000 km yang memiliki potensi sebesar 6,4 ton/tahun yang ikan pelagis besar sebanyak 1,17 juta ton, pelagis kecil sebesar 3,61 juta ton, ikan Demersal 1,37 juta ton, ikan karang komsumsi 0,15 juta ton, udang sebesar 0,09 juta ton, lobster sebesar 0,03 juta ton dan cumi - cumi 0,03 juta ton.
Berdaasarkan statistik ekspor Indonesia tahun 2006, Uni Eropa sebagai pasar ekspor ketiga (setelah asia dan amerika) dengan volume ekspor sejumlah 80.104,5 ton atau 8,65% dari total volume ekspor sebesar 426.477,59 ton dengan nilai US$ 2,1 milyar (Craby & Staky), 2007.
Dengan demikian, sektor perikanan turut memegang peranan penting dalam perekonomian Nasional, terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan dan sumber devisa (Hadiwiyoto, s) 1993.
Salah satu usaha meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk yang bisa menghasilkan nilai tambah, sehingga tidak sedikit perusahaan perikanan di Indonesia yang ikut berpartisipasi di dalamnya.
Ikan marlin merupakan ikan yang bernilai ekonomis tinggi dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena kandungan proteinnya tinggi dengan kandungan asam amino yang seimbang (Murniyati),2000. Sehingga tidak mengherankan jika pasarannya sangat diminati oleh masyarakat, baik dalam negeri maupun luar negeri. Akan tetapi dibutuhkan proses pengolahan yang professional. Dengan demikian PT MEGAPRATAMA INDO memanfaatkan peluang pasar tersebut dengan memproduksi produk Marlin Steak Beku, dan usaha tersebut disambut baik oleh masyarakat.
Steak adalah suatu produk ikan marlin yang terbuat dari GG (Gilled and Gutted) tanpa kepala, isi perut dan ekor. Steak ini bentuknya segitiga dan tebalnya ± 2 cm.
Dengan adanya produk Marlin Steak Beku, dapat dimungkinkan tercapinya optimalisasi hasil produksi perikanan Indonesia dan upaya meningkatkan perekonomian nasional.
B. Tujuan dan Manfaat
1. Tujuan
Adapun Tujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapang adalah:
1. Untuk Mengetahui proses pengolahan Marlin Steak Beku di unit usaha pengolahan ikan dalam hal ini ikan marlin.
2. Menyesuaikan diri dan berkomunikasi dengan dunia usaha pengolahan ikan dalam transformasi perkembangan ilmu pengetahuan .
2. Manfaat
Adapun manfaat dilakukannya Praktek Kerja Lapang adalah :
1. Memperoleh pengetahuan tentang pengolahan Marlin Steak Beku.
2. Mampu membandingkan antara teori yang didapatkan di bangku sekolah dengan kenyataan di lapangan.
C. Alasan Pemilihan Judul
Adapun alasan penulis memilih judul Karya Tulis ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan Malin Steak Beku, mulai dari bahan diterima sampai produk siap ekspor di PT. MEGA PRATAMA INDO
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Ikan Marlin
Ikan marlin termasuk ikan “scombroid fish”, ordo perciformers, genus Xiphias, yang terdiri dari ± 5 species dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan mengadakan migrasi (Ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang pernah ditemukan. Ikan ini termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan daging atau carnivora.(www.britannica.com).
Gambar 1.Ikan Marlin (Xiphias gladius)
B. Klasifikasi Ikan Marlin
Taksonomi ikan Marlin (Xiphias gladius) berdasarkan (www.britannica.com) :
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Asteichthyes
Ordo : Perciformer
Family : Scombroidei
Genus : Xiphias
Species : Xiphias galdius
C. Deskripsi Produk Marlin Steak Beku
Steak adalah suatu produk yang terbuat dari ikan Marlin yang berbentuk GG (Gilled and Gutted) atau tanpa kepala, isi perut dan insang. Steak ini bentuknya segitiga dan mempunyai ketebalan ± 2 cm.
D. Bahan Baku
Berikut ini beberapa persyaratan bahan baku yang diterima oleh PT. MEGA PRATAMA INDO :
1. Bahan baku yang diterima oleh PT. MEGA PRATAMA INDO adalah Ikan Marlin Beku.
2. Ikan yang akan diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan
3. Ikan yang memngalami kontminasi atau dianggap barasal dari sisa penolahan, tidak boleh diolah untuk tujuan makanan manusia. (PT. MPI), 2008
E. Bahan Pembantu
1. Air dan Es
a. Air untuk pengolahan harus cukup, aman, dan saniter, serta berasal dari sumber yang baik (yang di ijinkan).
b. Es yang digunakan harus dibuat secara higienis, dari air bersih. Dalam pengguanaannya es harus ditangani dan di simpan dengan baik agar terhindar dari kontaminasi, (SNI 01-3462-1994).
2. Bahan Pembantu Selain Air Dan Es
Penggunaan bahan tambahan selain air dan es yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan ikan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan dalam peraturan menteri kesehatan, (Cecep, s), 2002.
F. Pembekuan
Menurut Murniyati, AS (2005). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat - sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan.Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat - sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.(Nuryadin, E), 2001
G. Penyimpanan
Penyimpanan produk pada gudang beku (Cold Storage) dengan suhu -25ºC.Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa, sehingga memungkinkan sirkualasi udara dingin dapat merata keseluruh permukaan produk, (SNI-01-2733-1992).
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Praktek
Waktu dan tempat praktek akhir dilaksanaksn pada tanggal 17 Juni sampai dengan 17 November 2008, sedangkan tempat praktek dilaksanakan di unit pengolahan ikan PT. MEGA PRATAMA INDO, Makassar. Sulawesi Selatan, adapun lokasi perusahaan adalah sebagai berikut :
Kelurahan : Daya
Kecamatan : Biringkanaya
Kotamadya : Makassar
Provinsi : Sulawesi - selatan
B. Metode Pengumpulan Data
1. Data Primer
Pengumpulan data primer diperoleh dengan cara ikut berpartisipasi dan pengamatan secara langsung di unit pengolahan di PT. MEGA PRATAMA INDO. Disamping itu, penulis juga melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak yang berkaitan dengan topik yang diamati.
2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari studi pustaka baik yang diperoleh melalui perpustakaan maupun dari internet yang berkaitan degan judul yang penulis amati serta melakukan konsultasi dengan pembimbing.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Bahan baku yang diterima oleh PT. Mega Pratama Indo adalah ikan Marlin beku yang berbentuk GG (Gilled and Gutted). .Bahan baku tersebut didatangkan dari Jakarta yang kemudian diangkut dengan menggunakan container, setalah ikan tiba di perusahaan langsung dilakukan pembongkaran dan pengecekan suhu ikan dengan menggunakan thermometer digital oleh Quality Control, tujuannya yaitu untuk mengetahui kenaikan suhu ikan selama pengangkutan. Adapun standar suhu ikan yang diterima oleh PT. Mega Pratama Indo untuk bahan baku dalam bentuk beku adalah -18ºC/0ºF atau dibawahnya.
2. Pencucian (Washing)
Setelah pembongkaran, ikan selanjutnya dicuci dengan cara menyikat seluruh bagian tubuh ikan dengan hati-hati, kemudian disiram dengan menggunakan air mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm. Tujuan pencucian disini adalah menghilangkan kotoran pada saat pembongkaran dan mencegah peluang berkembangnya bakteri phatogen. Air yang digunakan untuk kegiatan pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu di periksa ke laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah.
3. Pemfilletan (Cutting I)
Sebelum pemotongan, alat pemotong (band saw) terlebih dahulu disiram dengan air mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm, untuk mencegah kontaminasi antara alat dan ikan. Selanjutnya alat pemotong (band saw) dikeringkan dengan menggunakan alat pengering.
.
Gambar 2. Pencucian Alat Pemotong(band saw)
Pemotongan dilakukan dengan cara ikan diletakkan diatas meja pemotongan, kemudian dilakukan pemotongan dengan cara membujur dimulai dari kepala hingga ke ekor sehingga menghasilkan dua belahan yang sama. Pemotongan dilakukan dengan hati-hati karena selain mengandung resiko yang tinggi, juga hasilnya tidak begitu baik, olehnya itu pengerjaanya dilakukan oleh orang yang berpengalaman.
3. Penimbangan I (weighing I)
Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg yang di kalibrasi secara berkala untuk mendapatkan hasil timbangan yang akurat.Adapun tujuan penimbangan disini adalah untuk mengetahui sizenya agar mudah dikelompokkan. Adapun kisaran size untuk Marlin steak adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Size Marlin Steak
Kisaran OZ Kisaran gram
4 OZ
6 OZ
8 OZ
10 OZ
12 OZ
14 OZ 114-169 gram
170-225 gram
226-280 gram
281-337 gram
338-395 gram
396-451 gram
4. Pembentukan Steak
Sebelum dilakukan pemotongan, alat pemotong harus dalam keadaan bersih.
Gambar 3.Pencucian alat pemotong
setelah itu hasil pemotongan pertama dipotong kembali dengan cara melintang.
Gambar 4. Proses Pembentukan Steak
Kemudian hasil pemotongan tersebut kembali di potong menjadi dua bagian yang sama besar. Proses pemotongan dilakukan dengan hati-hati dan dikerjakan oleh operator yang berpengalaman agar steak yang dihasilkan ukurannya sama.
Gambar 5.Hasil Pembentukan Steak
5. Perapihan I
Sebelum dirapikan, steak hasil pemotongan diusap dengan menggunakan spon basah terlebih dahulu, kemudian dirapihkan dengan cara membuka tulang dan daging hitamnya (dark Meat), dengan menggunakan pisau stainless yang tajam. Perapihan dilakukan dengan cepat dan tepat dangan tetap mempertahankan rantai dingin agar suhu pusat ikan tidak naik.
Gambar 6. Perapihan
6. Penimbangan II
Untuk mengetahui berat masing-masing steak maka perlu dilakukan penimbangan, alat panimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital ukukran 60 kg yang telah dikalibrasi secara rutin. Penimbangan dilakukan dengan hati-hati, cepat,tepat serta mempertahankan rantai dingin dan hasilnya dicatat oleh petugas yang ahli dan berpengalaman.
7. Pengemasan sementara
Setelah ditimbang, steak lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Union dan bebas dari kotoran dan debu untuk mencegah kontaminasi antara ikan dengan plastik.Pengisian steak kedalam plastik dengan sangat hati-hati dan dilapisi dengan spon, agar memudahkan penetrasi gas CO nantinaya, serta mencegah melengkungnya steak pada saat dikeluarkan dari ruangan pendingin(chilling room).
8. Pemberian Gas CO
Steak yang telah dimasukkan kedalam plastik,kemudian disemprotkan gas CO selanjutnya plastik di ikat dan disimpan dalam chilling room.
Gambar 7.Penyemprotan Gas CO
Tujuan pamberian gas CO adalah untuk memberi kenampakan pada steak sehingga warna steak tampak cerah dan cemerlang. Penyemprotan gas CO harus dilakukan oleh orang yang betul-betul berpengalaman karena, selain resikonya tinggi juga volume semprotannya tidak sama yang menyebabkan hasil penyemprotan yang tidak sempurna.
Gambar 8.Daging ikan yang tidak diberi gas CO
Gambar 9.Daging ikan yang diberi gas CO
9. Penyimpanan Dalam Ruang Chilling
Setalah penyemprotan gas CO, steak dimasukkan kedalam ruang chilling dan disusun rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2ºC sampai 0ºC.Ruangan chilling yang digunakan harus bersih dan suhunya harus di cek setiap satu jam oleh Qualty Control untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu. Adapun tujuan penyimpanan steak dalam ruang chilling yakni, agar gas CO menyerap secara sempurna.
Gambar 10.Penyusunan Dalam Ruang Chilling
10. Perapihan Ulang
Perapihan ulang (Retaucing)adalah perapihan kembali daging ikan yang meliputi pengeluaran dari kantong plastik, perapihan, penimbangan dan terakhir adalah vakum.
Adapun tahapan Retuching di PT. MEGA PRATAMA INDO adalah sebagai berikut :
a. Pengeluaran dari Plastik
Steak yang disimpan dalam ruangan chilling, kemudian dikeluarkan untuk diganti plastik vakum yang baru dan bebas dari kotoran.
b. Perapiahan Ulang
Perapihan ini dilakukan dengan tujuan untuk merapihkan bentuk, manghilangkan sisa daging gelap yang masih tersisa dan untuk mendapatkan steak yang bersih dan bentuknya lebih bagus serta sesuai dengan standar.
c. Penimbangan
Penimbangan disini bertujuan untuk mengetahui berat masing-masing steak yang sudah dirapihkan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg, dengan cara hati-hati dan tetap mempertahankan rantai dingin.
Gambar 11.Penimbangan
d. Pengemasan
Setalah penimbangan steak tersebut selanjutnya dimasukkan dalam plastik jenis polyethylene yang sudah diberi label.
e. Pemvakuman
Steak yang sudah dikemas selanjutnya di susun dalam mesin vacum sealing yang baroperasi secara otomatis dengan tekanan 1atm Selama 5 detik.
Gambar 12. Mesin Vacum Sealing Model OLD RIVER
Tujuan dari pemvakuman adalah untuk menghampakan udara agar bakteri yang sifatnya aerobic pertumbuhannya dapat dicegah, maka dari itu hasilnya harus dipastikan tidak terdapat gelembung udara, selain itu juga dapat mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang akan di bekukan.
11. Pembekuan
Sebelum dilakukan pembekuan, ABF (Air Blazt Freezer) yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Steak yang selesai divakum kemudian ditata rapi di atas pan dan selanjutnya pan di susun dalam rak pembekuan dengan suhu awal ABF -20ºC. Setelah penyusunan pan dalam rak pembekuan, maka ABF diopersikan hingga mencapai suhu -40ºC selama ± 6 jam.
Gambar 13.Penyusunan Dalam Rak Pembekuan
12. Pengepakan dan pelabelan
Setelah produk berada dalam ABF selama ± 6 jam, kemudian pan dilepaskan dari rak pembekuan dan produk di pisahkan berdasarkan sizenya dan sebelum di susun di dalam MC (Master Carton) produk satu per satu dilewatkan dibawah Metal Detector untuk mamastikan ada tidaknya kandungan logam di dalam produk Marlin steak beku.
Gambar 14.Metal Detector
Setelah itu produk disusun di dalam master karton yang dilapisi dengan palstik gelembung dan diberi label tentang produk yang di kemas.
Gambar 15.Pengepakan
Pada MC (Master Carton) label sesuai spesifikasi produk seperti : berat bersih, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan lain-lain. Setiap MC (Master Carton) beratnya 10 lbs (4.54 kg), pelabelan dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak terjadi salah label.
13. Penyimpanan dingin
Steak yang telah diberi label, dikemas dan dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin (Cold Storage) dengan suhu -25ºC atau dibawahnya. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan produk dalam ruangan pendingin yaitu, hindari melempar karton pada saat penyusunan karena hal tersebut dapat menyababkan kerusakan fisik pada karton dan sebelum karton disusun, lantai ruangan pendingin(Cold Storage) harus dilapisi pallet. Ruang pendingin harus dalam keadaan bersih dan di lakukan pengontrolan suhu setiap satu jam oleh Quality Control atau teknisi mesin.
Gambar 16.Penyusunan Dalam Ruang Penyimpanan Dingin
14. Pemuatan
Setelah ada permintaaan Buyer maka produk dimuat dalam Container, dan sebelum digunakan, Container dibersihkan terlebih dahulu dan selanjutnya diturunkan suhunya hingga mencapai -18ºC atau dibawahnya. Penaganan yang buruk akan manimbulkan kerusakan fisik pada karton. Untuk itu pemuatan dikerjakan secara hati-hati. Perhatikan garis batas pada Container pemuatan tidak boleh melampaui garis tersebut.
Gambar 17 Pemutan Dalam Container
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan praktek kerja lapang penulis dapat menyimpulkan bahwa :
1. Pada PT. MEGA PRATAMA INDO, pengolahan ikan Marlin dilakukan setelah stosk ikan tuna habis, jadi pengolahan Marlin Steak Beku tidak di proses secara kontinyu.
2. Pada proses pembekuan Marlin, Steak yang dihasilkan sering tidak lurus, hal ini disebabkan karena kecerobohan dalam penanganan pada saat peyusunan dalam rak pembekuan.
B. Saran
1. Perlu adanya penambahan karyawan dan ruang pengolahan, agar dapat berjalan dua alur proses secara bersamaan
2. Harus dilakukan pengawasan, pada tahapan tersebut, serta memberikan bimbingan kepada karyawan yang bersangkutan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2008, Taksonomi Xiphias gladius, (www. britannica. com), Canada.
Cecep. 2002, Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan Makanan, Fakultas Perikanan,IPB, Bogor.
Departemen kelautan dan perikanan. 2007, CRABY DAN STAKY, Dirjen P2HP, Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1992, Penyimpanan Beku, SNI-01-2733-1992, Dewan Standardisasi Nasional Indonesia.
Dewan Standardisasi Nasional. 1994, Syarat Air Minum, SNI-01-3462-1994, Dewan Standardisasi Nasional Indonesia.
Hadiwiyoto, S. 1993, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1, Liberty, Yogyakrta.
Murniyati, AS. 2005, Pembekuan Ikan, SUPM Tegal, Tegal.
Murniyati & Sunarman. 2000, Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan, Kanisius, Yogyakarta.
Nuryadin, E. 2001, Pengolahan Ikan Beku, Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta.
PT. Mega Pratama Indo. 2008, Manual HACCP, PT. Mega Pratama Indo, Makassar.
Setyahadi, S. 1999, Pengaruh Bahan Kemasan Terhadap Makanan, Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, PATPI, Jakarta.
Langganan:
Postingan (Atom)
